Любого рядового француза можно назвать знатоком кулинарии. Вопросы приготовления пищи в этой стране относятся к категории национальных. У каждого есть четкое представление о том, как верно готовить говядину в вине или как выпекать круассаны. Даже жители одной префектуры Парижа не способны договориться о единой рецептуре. Эти пикировки возможны до тех пор, пока речь не зайдет о том, с чем и как есть камамбер. В своей любви к камамберу французы солидарны. Каждые 15 секунд в одной только Франции продается коробочка камамбера.
О камамбере
Камамбер — это особый сорт мягкого сыра с плесенью, относящейся к тому же виду, что и знаменитый сорт бри. И хотя внешне эти сыры очень похожи, спутать их нельзя — у камамбера нежный сливочно-пикантный вкус и выраженный грибной аромат. Что-то среднее по выразительности между бри-де-мо и бри-де-мелен.
Из истории камамбера
Деревушка Камамбер и сейчас не славится многолюдностью — всего-то порядка двухсот жителей. Здесь у крестьянки по имени Мари Арель скрывался монах Шарль Жан-Бонву, бежавший от республиканцев из провинции Бри. Монах владел секретом приготовления знаменитого сыра. Вот он и раскрыл рецепт своей спасительнице. А та, для упрощения технологии, смешала два основных рецепта сыра бри в один. Так появился совершенно незнакомый продукт, известный как камамбер. Узнать, как правильно есть сыр с белой плесенью, можно посетив деревню Камамбер.
Как-то раз сыр попал к столу Наполеона III. Император пришел в восторг от вкуса нового продукта. Этого хватило для возникновения моды на камамбер. В стране развивалась железнодорожная сеть и вскоре сыр, производимый уже в промышленных масштабах, стал поставляться по всей Франции.
Во время первой мировой войны сыр камамбер поставлялся в армию. Немцам он иногда доставался в качестве трофея. В результате этот сыр стали производить по всей Европе. Деревушка Камамбер даже в какой-то момент утратила монополию на бренд. Теперь подлинный камамбер носит имя нормандского камамбера.
Технологические тонкости
Сыр камамбер мягкий и тянется как густые сливки. Но это внутри. Снаружи он покрыт тонкой корочкой с пушистым налетом благородной плесени. В образовании сыра участвуют плесневые грибки того же самого вида, что применяются при производстве знаменитого бри. Но есть и важное отличие. Которое кроется в способе начальной переработки молока. В бри-де-мо используют сычужную закваску. При приготовлении бри-де-мелен — кисломолочную. А в изготовлении камамбере применяют оба вида закваски.
В технологии сыра четко лимитированы время и способы перемешивания сырного сгустка. В процессе созревания сгусток переворачивают, солят, несколько раз меняют ему условия хранения и регулярно осматривают — на каждом технологическом этапе зреет свой вид плесени. Смена последовательности может испортить конечный продукт. Нормальным считается, что плесень становится сначала голубой, а потом меняет цвет на красновато-коричневую. После чего сыр отправляют дозревать при температуре 10 градусов.
Только после того, как сыр дозреет, он становится достаточно твердым и считается созревшим. Причем если при разрезании куска сыра довольно вязкая сердцевина окажется окружена полужидкой массой около корок, такой продукт не считается первоклассным. Это, скорее, полуфабрикат или даже брак производства. Но никак не прославленный камамбер.
Яд или панацея
В прошлом веке врачи применяли в качестве желудочного средства именно камамбер, польза и вред которого даже не обсуждались всерьез — раз вкусно, то и полезно. Современные исследователи все же исследовали сыр и нашли только два ограничения — аллергию (редко, но такая встречается) и высокое содержание жира в продукте. Можно отметить и высокую калорийность — примерно 300 ккал на 100 граммов продукта. А все остальное отнесли к категории оздоровительной.
Более того! Камамбер с 1928 года (в этот же год открыт памятник создательнице сыра) применяют как мощное средство для лечения гастрита. Эффективность метода подтверждена клинически.
Дополнительные положительные свойства сыра:
- Камамбер положительно влияет на сердечно сосудистую систему человека. Он способствует укреплению межклеточных мембран.
- Предотвращает обезвоживание клеток, нормализует уровень холестерина.
- Укрепляет зубы, ногти, кости, волосы. Удивительно, но камамбер способствует восстановлению зубной эмали. Правда, при регулярном употреблении.
Хранение
Вопрос хранения сыра довольно прост. Лучше всего он сохраняется в родной упаковке, которая для того и создана — оберегать нежный кусок сыра от внешних воздействий. Оптимальная температура хранения — 8 градусов по Цельсию. Если это традиционный сыр, сделанный из непастеризованного молока, то он сохраняется при таких условиях примерно 10 суток. Сыр из завода, в котором применяли молоко пастеризованное, гарантированно хранится 25 суток (при этом упаковка герметичная).
Знак качества
Настоящий камамбер содержит только три компонента: молоко, соль и особую плесневелую культуру — пенициллум камамберти. Жирность его всегда неизменна — 45%. Отклонение от этой нормы — нарушение технологии.
Вкус имеет ореховые оттенки, а в запах очень похож на аромат свежих шампиньонов. Между прочим, на родине во Франции этот аромат называют не иначе, как «запах ног бога». Хотя более сдержанные в поэтических реверансах авторы предпочитают более сдержанное определение вроде «лучшего друга человека». Почти как про собаку, но только про сыр. Любой другой запах сигнализирует о том, что сыр испортился. Только мягкий аромат шампиньонов. И никакого иного. То есть вопрос, как понять, что камамбер испортился, попросту не стоит. Он просто сменил запах. Если же еще и цвет поменялся с нежно кремового на любой другой, то сомнений быть не должно — сыр подлежит утилизации, а не употреблению в пищу.
Виды камамбера
Существует несколько видов этого сыра. Про подлинный нормандский камамбер мы уже упоминали. Но это только крохотный сегмент рынка. Остальной объем сыра производят по всей Европе. Правда, с применением молока нормандских коров — его в исходном сырье должно содержаться не менее 25 % (по внутренним Французским нормативам не менее 40 %). И главное отличие в сортах кроется в способе подготовки молока — с пастеризацией или без. Считается, что сыр из непастеризованного молока более нежный и тонкий. Зато пастеризованный товар позволяет резко увеличить срок хранения.
Для гурманов
Многие знают сыр камамбер, но не всегда понимают с чем его есть. На самом деле почти со всем. В составе сырной тарелки к камамберу идеально подходят орехи и фрукты. В качестве напитков — выдержанный виски (лучше ирландский или скотч) или легкое красное вино. Неплохо смотрятся фруктовые вина или кальвадос. В любом случае перед употреблением камамбер стоит выдержать при комнатной температуре, чтобы он достиг заветных 18 градусов — это оптимум.
В идеале сыр подают в конце трапезы. Хотя возможно подать как закуску или даже в качестве традиционного блюда. Камамбер очень демократичный сыр, и каких-то особенных ритуалов его потребления не существует в принципе. Достаточно просто порезать его на небольшие порционные кусочки и подать разложенным на тарелке. Можно вперемешку с очищенными орехами.
Камамбер хорош с выпечкой. Особенно с традиционным французским багетом. И тут возможны вариации. Можно есть вприкуску. А можно устроить своеобразное фондю, растопив сыр в духовке.
В самой Франции камамбер считается универсальным продуктом. Его едят как самостоятельное блюдо и в составе десертов, на его основе готовят фондю и вводят в состав соусов. Камамбер запекают и даже жарят на оливковом масле, предварительно упаковав в промасленный пергамент.
Словом, в любой непонятной ситуации ешьте камамбер. Насущных вопросов, возможно, такой поступок и не решит. Но вот настроение поднимется. Проверено многократно и на всех континентах.
