Вы готовы узнать откуда берёт начало история знаменитого итальянского деликатеса, из какого молока делают пармезан и особенности его рецептуры? Откройте для себя его полезные свойства, уникальный вкус и необычные сочетания продуктов с пармеджано-реджано.
История пармезана
Изготовление сыра берёт истоки в двух провинциях Италии — в Парме и Реджо-Эмилии. Отсюда и берётся его благородное название «пармеджано-реджано». Монахи-бенедиктинцы питались этим сыром во время паломничества. Он долгое время не портился, сохраняя питательные свойства и вкус.
Технология приготовления сыра в провинциях отличалась, но с 1934 года был описан единый рецепт создания пармеджано-реджано. Когда сыр стал популярен за пределами Италии, во Франции его именовали пармезаном. Сегодня так называют продукт схожий по изготовлению и вкусовым качествам с подлинным сыром пармеджано-реджано, но имеющий более низкую стоимость.
В произведении «Декамерон» Боккаччо описывает жизнь народа на горе из пармезана. Они питались спагетти и равиоли, что свидетельствовало о безбедной жизни.
Технология производства
Сегодня настоящий пармезан производится только в 5 провинциях Италии. И только они имеют сертификат подлинности. В Парме, Реджо-Эмилии и ещё 3 провинциях: Падуя, Болонья и Модена во время «зелёных пастбищ» пасут коров и готовят уникальный продукт по рецептам монахов.
Ежегодно ручное производство сыра начинается примерно в середине весны — 1 апреля. К 11 ноября процесс сыроварения завершают, упаковывая головки в специальные контейнеры для созревания. Потребуется 2 или 3 года ожидания, чтобы получился готовый продукт. Спустя 12 месяцев сыр вытаскивают из формы, проводится проба. Те головки, которые соответствуют качеству, проходят дальнейшую выдержку в течение года.
По рецептуре для получения 1 кг пармезана сыровары используют примерно 16 л. молока, а одна головка весом 40 кг. требует переработки 550 литров.
Многие задаются вопросом, касаемо приготовления пармезана: из какого молока готовят сыр? Главное условия — использование свежих продуктов и закваски. Смешивают молоко с двух удоев: вечернего (верхнюю порцию отстоя) и утреннего. Его заквашивают, а после нагрева добавляют сычужный компонент, настаивают. Когда молоко свернётся — появляется сырный сгусток, его мелко крошат ножом до размера рисовых зёрнышек. Измельчённые кусочки собирают в плотную ткань, размещают в круглой форме под пресс.
Прессование сменяется выдержкой сыра в соляном растворе в течении 25 дней. После этого целый год сыр будет отлёживаться ещё год. Для его созревания поддерживают нужную температуру и влажность. За сыром ухаживают, сметают пыль, 1 раз в неделю переворачивают.
Стандарт
Готовый сыр пармезан, как выглядит и существуют ли определённые стандарты производства? Параметры одной головки сыра ограничены пределами: высота 18-25 см, диаметр 35-45 см, вес 24-44 кг. По мере созревания на сыр наносится клеймо — подтверждение стандарта качества Denominazione di Origine Protetta. На оболочку сыра размещается надпись Parmigiano Reggiano.
В зависимости от срока созревания пармезан производят 3 сортов:
- fresco (nuovo) — 1-1,5 года, считается молодым сыром;
- vecchio —1,5-2 года;
- stravecchio —2-3 года, старый сыр.
В северных провинциях Италии для сыроделов с середины XX века в некоторых банках можно взять кредит, оставив в качестве залога сыр пармезан. Например, банк Credito Emiliano выручает сыроваров при финансовых затруднениях.
Хранение
Сорт твёрдого сыра хорошо впитывает в себя запахи, поэтому при хранении позаботьтесь об отдельном месте. Колбасы, копчёные мясные продукты, рыба с ярким выраженным ароматом — плохое соседство для пармезана.
Сыр лучше всего хранить в холодильнике.
Полезные свойства
Большое количество молока, используемое для сыра, содержит массу полезных витаминов в своём составе. В нём сконцентрированы минералы, микроэлементы, протеины и другие вещества. В пармезане много белка, кальция, фосфора, а также глутамата и аминокислот. Не зря врачи советуют употреблять сыр в пищу при интенсивном обучении, необходимости запоминании информации. При выдержке сыра образуются пробиотики, которые участвуют в формировании полезной микрофлоры в кишечнике.
Интересно, что в Италии, когда у малышей растут первые зубки, мамы дают им рассасывать кусочки пармезана. В сыре содержится большое количество кальция, который необходим для крепких костей, зубов, в период роста.
Кроме полезных веществ пармезан содержит большое количество кальция. Поэтому диабетикам, людям с хроническими заболеваниями почек не рекомендуется кушать сыр. Для остальных небольшого кусочка в день будет полезно.
В рацион космонавтов, находящихся на Международной космической станции, включён сыр пармезан.
Вкусовые качеств
Какой вкус у настоящего пармезана, отличается ли он? Хотя подлинный сыр производят строго в определённых областях Италии, большое значение имеет питание коров. Самый вкусный — произведённый в летнее время. Сочная трава на пастбищах в отличии от сена обладает большей питательностью. Соответственно молоко у коров в летний период более насыщенное. Из-за продолжительного периода созревания сыр имеет ярко-выраженный вкус, может показаться резким.
В настоящем пармезане нет консервантов. Технология изготовления естественным способом сохраняет его вкусовые качества, не даёт портиться на протяжении десяти лет.
Калорийность сыра — 391 ккал. на 100 грамм. Цвет варьируется от светло-жёлтого до кремово-медового, дырочки очень мелкие, практически незаметные. Отведайте ломтик нежного сыра от сладковатого до горько-солёного с пикантной ноткой. Отсрока выдержки зависит остринка пармезана. При разрезе сыр крошится, выражена плотная чешуйчатая, хрупкая структура. Особый выраженный солоноватый вкус на сливочном фоне с нотками орехового, фруктового послевкусия. Сыр имеет характерный запах, сочетающий в себе ароматы кислых молочных продуктов, прелой земли и фруктов.
Употребление
Сыр пармезан, полученный в течение 1 года выдержки считается молодым, «для чего его используют?» — спросите вы. Parmigiano Reggiano fresco считается десертным сортом, подаётся как дополнение к вину и фруктам. Сыр, дошедший до своей зрелости, выдержанный ещё 1,5-2 года, имеет название Parmigiano Reggiano vecchio. Его при подаче не разрезают по кусочкам, а трут на тёрке. Спустя 10 лет хранения пармезан становится изысканным деликатесом. Его стоимость очень высока, позволить себе его может далеко не каждый.
С чем есть пармезан решать вам, но на сырной тарелке кроме него сервируют ветчину, томаты, зелень, фенхель, орехи и некоторые фрукты, например, инжир, груши. Добавьте к мясу, овощам немного сыра и почувствуйте вкус настоящего деликатеса. Пармезан по структуре твёрдый, его нередко добавляют в натёртом виде к салатам. Тонкая сырная стружка отлично дополнит закуску.
Пикантность пармезана дополнит не только овощные, но и фруктовые салаты. Попробуйте смешать кусочки груши с стружкой сыра, рукколой и раздробленными орехами (грецкие, кешью или миндаль). Полейте ингредиенты соусом из оливкового масла, винного уксуса в соотношении 2:1, ложечки мёда и приправьте солью, перцем, дижонской горчицей. Итальянцы считают, что излишком пармезана блюдо не испортишь, поэтому смело добавьте ещё немного тёртого пармезана.
Праздничный или романтический вечер с шампанским дополнят кусочки пармезана, в оболочке из горького шоколада. Для этого сладко-горькое лакомство топят на водяной бане и окунают в него сыр, после чего дают закуске высохнуть. Насыщенный вкус сыра и терпкий вкус шоколада подарят истинное блаженство.
Пармезан в кулинарии
Когда сыр подвергается воздействием высокой температуры, он равномерно плавится и образует корочку золотистого цвета. В Италии его широко используют для пиццы, ризотто, пасты и супов.
А может вы предпочитаете суп-пюре с пармезаном? Вам потребуется мякоть тыквы около 1,5 кг, сливочное масло, сливки, зелень и конечно же пармезан 150-200 г. В растопленное масло выкладываются ломтики тыквы, их тушат в течении 15 минут. Добавляют соль, перец по вкусу тёртый пармезан и заливают бульоном 1,5 л. После закипания суп томят 15-20 минут и часто помешивают.
По готовности измельчите всё в блендере и вместе с массой добавьте в кастрюлю несколько ложек сливок. Доведите до кипения и отставьте с плиты. Теперь его можно разливать по тарелкам, добавить оливкового масла, орегано, базилика и украсить завитками пармезана. Нежный тыквенный вкус в сочетании с яркостью базилика и пикантностью пармезана на мгновение перенесут вас в Итальянские провинции Пармы.
